Mel cristalizado é falso?
Há uma ampla percepção de que o mel cristalizado é falso, estragou ou está contaminado. Os consumidores tem dúvidas da pureza do mel quando se encontra nessas condições e por esse motivo este artigo tem como objetivo desvendar a verdade sobre o processo de cristalização do mel.
Ao contrário da opinião popular, a cristalização do mel não é um indicador de adulteração ou contaminação. Pelo contrário é um sinal de pureza e alta qualidade. O mel é uma solução altamente saturada de dois açúcares, ou seja, glicose e frutose, o que significa que a água do mel contém grandes quantidades desses açúcares naturais. A superabundância de açúcar torna o mel instável na forma líquida e, em alguns casos, ele se cristaliza mesmo quando ainda esta no favo.
O que é a cristalização do mel?
A cristalização do mel consiste na separação da glicose, que é menos solúvel que a frutose, e consequente formação de hidratos de glicose. (forma sólida). O mel fluído e o mel cristalizado não apresentam diferenças essenciais. Se existem bastantes cristais primários no mel, a cristalização é rápida.
Fatores que determinam a taxa de cristalização do mel
A temperatura, a proporção de glicose e frutose e o teor de pólen são os principais motores da cristalização do mel e irão determinar a taxa de cristalização.
Temperaturas abaixo de 10 o C aceleram a taxa de cristalização. O armazenamento do mel em locais mais quentes diminui a taxa de cristalização, mas isso não significa que o mel permanecerá no estado líquido para sempre.
O conteúdo de frutose e glicose varia entre os diferentes tipos de mel e depende da flor forrageira usada para fazer esses diferentes tipos de mel. O equilíbrio desses dois açúcares é importante para manter o mel no estado líquido. A proporção desses açúcares determina se o mel irá cristalizar rápida ou lentamente. A glicose tem uma solubilidade mais baixa em água e, portanto, cristaliza mais facilmente do que a frutose, que é mais solúvel em água. Quando a glicose se solidifica, ela se separa da água, assumindo a forma de minúsculos cristais.
